Rack Of Lamb

Bahan-bahan:

• 24 buah iga kambing, bersihkan lemaknya
• 1 sendok makan mentega/margarin

Perendam:

• 3 sendok makan Dijon mustard
• 2 sendok the daun thyme, cincang kasar
• 1 sendok makan daun marjoram, cincang kasar
• 1 sendok makan daun seledri, cincang kasar
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 250cc olive oil
• 1 sendok the garam
• ½ sendok the merica hitam bubuk

Sayuran:

• 6 buah lobak kecil, cuci, kupas, potong-potong
• 12 buah wortel kecil, potong-potong
• 16 buah kentang kecil, kupas, potong-potong
• 36 buah buncis kecil, bersihkan
• 450gram kacang polong, dalam kulitnya
• 3 sendok makan mentega/margarin
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• ½ sendok the merica hitam bubuk

Kaldu sapi:

• 2 kilogram daging sapi muda, potong ukuran 3 cm x 3 cm
• 100 gram wortel, potong-potong
• 100 gram daun seledri, iris halus
• 100 gram bawang bombay, cincang kasar
• 200 gram tomat, potong kotak-kotak
• 3 lembar daun thyme
• 3 lembar daun marjoram
• 2 lembar daun salam
• 675cc arak putih
• 3 liter air

Veal demi glaze:

• 2 liter kaldu sapi, hasil dari proses sebelumnya
• 1 sendok makan pasta tomat

Saus:

• 2 buah bawang merah, cincang kasar
• 250cc arak putih
• 2 sendok makan sherry vinegar
• 200cc veal demi glaze
• 1 siung bawang putih, cincanghalus
• 2 lembar daun thyme
• 1 lembar daun salam
• ½ sendok the merica hitam bubuk

Cara membuat

1. Perendam: campur semua bahan, aduk hingga rata, lalu masukkan iga kambing, aduk rata, simpan dalam kulkas selama 1 hari sambil sekali-sekali dibalik.
2. Siapkan loyang, olesi dengan mentega, lalu letakkan di atas api sedang hingga berwarna agak kecoklatan, angkat.
3. Masukkan iga kambing dan perendamnya, panggang dalam oven (220 derajat Celsius, 15 menit), angkat, lalu diamkan selama 15 menit.
4. Pindahkan semuanya ke atas panggangan, simpan loyang tadi, lalu panggang kembali iga kambing dalam oven (220 derajat Celsius, 5 menit) hingga setengah matang, angkat.
5. Sayuran: campur air secukupnya dan sedikit garam, masak hingga mendidih, lalu masukkan lobak kecil, wortel kecil, kentang kecil, dan buncis kecil, masak sekitar 7 menit, angkat, siram dengan air dingin, tiriskan.
6. Jika akan disajikan, masukkan kacang polong dalam air bekas rebusan tadi, masak sekitar 5 menit, angkat, siram dengan air dingin, tiriskan, kupas kulit perlahan-lahan dari salah satu sisinya, sisihkan.
7. Panaskan mentega, masukkan bawang putih dan merica hitam bubuk, tumis sebentar, lalu masukkan lobak kecil, wortel kecil, kentang kecil, dan buncis kecil tadi, aduk perlahan-lahan hingga rata, angkat.
8. Kaldu sapi: campur daging sapi muda, wortel, daun seledri, dan bawang bombay, aduk rata, lalu panggang dalam oven (150 derajat Celsius, 1 jam) hingga kecoklatan, angkat.
9. Masukkan arak putih, aduk rata, pindahkan seluruhnya ke dalam panci, lalu masukkan tomat, daun thyme, daun marjoram, daun salam, dan air, aduk rata.
10. Masak di atas api kecil selama 12 jam, saring, lalu simpan dalam kulkas hingga dingin, ambil permukaan lemaknya dan buang.
11. Veal demi glaze: campur semua bahan, aduk rata, masak hingga kaldu berkurang menjadi setengahnya, angkat.
12. Saus: letakkan loyang bekas memasak iga kambing tadi di atas api sedang, lalu masukkan bawang merah, masak hingga berwarna kecoklatan.
13. Masukkan arak putih dan sherry vinegar, aduk sebentar, angkat, lalu tuang semuanya ke dalam panci.
14. Masukkan veal demi glaze, bawang putih, daun thyme, daun salam, dan merica hitam bubuk, aduk rata, masak hingga matang, angkat, lalu saring, sisihkan.
15. Letakkan iga kambing di tengah pinggan saji, letakkan sayuran di sekelilingnya, lalu siram dengan sausnya, sajikan.

Kangaroo Fillet

Bahan-bahan:

1 kilogram kangaroo fillet, potong-potong

3 sendok makan mentega/margarin

Perendam:

1 lembar daun salam

4 sendok makan arak merah

3 sendok makan olive oil

12 buah juniper beri

6 buah kapulaga

2 siung bawang putih, cincang halus

2 buah bunga lawang

1 sendok the black peppercorn

2 lembar daun thyme

Kaldu sapi:

2 kilogram daging sapi muda, potong ukuran 3 cm x 3cm

100gram wortel, potong-potong

100 gram daun seledri, iris halus

100 gram bawang bombay, cincang kasar

200 gram tomat, potong kotak-kotak

3 lembar daun thyme

3 lembar daun marjoram

2 lembar daun salam

675 cc arak putih

3 liter air

Veal demi glaze:

2 liter kaldu sapi, hasil dari proses sebelumnya

1 sendok makan pasta tomat

Saus:

2 buah bawang merah, cincang halus

1 sendok makan wortel, cincang kasar

1 sendok makan daun thyme

1 sendok the merica hitam bubuk

1 sendok makan bacon, cincang kasar

4 sendok makan arak merah

175cc veal demi glaze

Pelengkap:

3 sendok makan mentega/margarin

24 buah bawang merah kecil, kupas

250 gram bayam, cuci, rebus sebentar, tiriskan

½ sendok the merica hitam bubuk

100 gram keripik kentang

Cara membuat:

1. Perendam: campur daun salam yang telah dihaluskan, arak merah, dan olive oil, aduk rata, lalu tambahkan juniper beri, kapulaga, bawang putih, bunga lawang, black peppercorn, dan daun thyme, aduk rata, sisihkan.

2. Letakkan kangaroo fillet di dalam piring, lalu masukkan perendam, aduk rata, lalu simpan dalam kulkas selama 2 hari sambil sekali-sekali dibalik.

3. Ambil kangaroo fillet, tiriskan, simpan sisa perendamnya, lalu panaskan mentega, masukkan kangaroo fillet, masak di atas api sedang hingga matang dan berwarna kecoklatan kedua sisinya, angkat.

4. Kaldu sapi: campur daging sapi muda, wortel, daun seledri, dan bawang bombay, aduk rata, lalu panggang dalam oven (150 derajat Celsius, 1 jam) hingga kecoklatan, angkat.

5. Masukkan arak putih, aduk rata, pindahkan seluruhnya ke dalam panci, lalu masukkan tomat, daun thyme, daun marjoram, daun salam, dan air, aduk rata.

6. Masak di atas api kecil selama 12 jam, saring, lalu simpan dalam kulkas hingga dingin, ambil permukaan lemaknya dan buang.

7. Veal demi glaze: campur semua bahan, aduk rata, masak hingga kaldu berkurang menjadi setengahnya, angkat.

8. Saus: siapkan panci bekas untuk memasak kangaroo fillet, lalu masukkan bawang merah, wortel, daun thyme, merica hitam bubuk, dan bacon, aduk rata, masak hingga berwarna kecoklatan.

9. Tambahkan sisa perendam tadi, aduk rata, lalu masukkan arak merah dan veal demi glaze, aduk rata, masak hingga saus berkurang sekitar 1/3-nya, angkat, saring, sisihkan.

10. Pelengkap: panaskan 2/3 resep mentega, lalu masukkan bawang merah, aduk rata, kecilkan api, masak hingga berwarna kecoklatan sekitar 20 menit, angkat, sisihkan.

11. Panaskan 1/3 resep mentega, masukkan bayam, aduk rata, lalu tambahkan merica hitam bubuk, aduk rata, masak sebentar, angkat.

12. Letakkan bayam di dalam pinggan saji, letakkan kangaroo fillet yang telah dipotong-potong di atasnya, tuang tumisan bawang merah tadi dan keripik kentang di sekelilingnya, lalu siram dengan sausnya, sajikan.