Kangaroo Fillet

Bahan-bahan:

1 kilogram kangaroo fillet, potong-potong

3 sendok makan mentega/margarin

Perendam:

1 lembar daun salam

4 sendok makan arak merah

3 sendok makan olive oil

12 buah juniper beri

6 buah kapulaga

2 siung bawang putih, cincang halus

2 buah bunga lawang

1 sendok the black peppercorn

2 lembar daun thyme

Kaldu sapi:

2 kilogram daging sapi muda, potong ukuran 3 cm x 3cm

100gram wortel, potong-potong

100 gram daun seledri, iris halus

100 gram bawang bombay, cincang kasar

200 gram tomat, potong kotak-kotak

3 lembar daun thyme

3 lembar daun marjoram

2 lembar daun salam

675 cc arak putih

3 liter air

Veal demi glaze:

2 liter kaldu sapi, hasil dari proses sebelumnya

1 sendok makan pasta tomat

Saus:

2 buah bawang merah, cincang halus

1 sendok makan wortel, cincang kasar

1 sendok makan daun thyme

1 sendok the merica hitam bubuk

1 sendok makan bacon, cincang kasar

4 sendok makan arak merah

175cc veal demi glaze

Pelengkap:

3 sendok makan mentega/margarin

24 buah bawang merah kecil, kupas

250 gram bayam, cuci, rebus sebentar, tiriskan

½ sendok the merica hitam bubuk

100 gram keripik kentang

Cara membuat:

1. Perendam: campur daun salam yang telah dihaluskan, arak merah, dan olive oil, aduk rata, lalu tambahkan juniper beri, kapulaga, bawang putih, bunga lawang, black peppercorn, dan daun thyme, aduk rata, sisihkan.

2. Letakkan kangaroo fillet di dalam piring, lalu masukkan perendam, aduk rata, lalu simpan dalam kulkas selama 2 hari sambil sekali-sekali dibalik.

3. Ambil kangaroo fillet, tiriskan, simpan sisa perendamnya, lalu panaskan mentega, masukkan kangaroo fillet, masak di atas api sedang hingga matang dan berwarna kecoklatan kedua sisinya, angkat.

4. Kaldu sapi: campur daging sapi muda, wortel, daun seledri, dan bawang bombay, aduk rata, lalu panggang dalam oven (150 derajat Celsius, 1 jam) hingga kecoklatan, angkat.

5. Masukkan arak putih, aduk rata, pindahkan seluruhnya ke dalam panci, lalu masukkan tomat, daun thyme, daun marjoram, daun salam, dan air, aduk rata.

6. Masak di atas api kecil selama 12 jam, saring, lalu simpan dalam kulkas hingga dingin, ambil permukaan lemaknya dan buang.

7. Veal demi glaze: campur semua bahan, aduk rata, masak hingga kaldu berkurang menjadi setengahnya, angkat.

8. Saus: siapkan panci bekas untuk memasak kangaroo fillet, lalu masukkan bawang merah, wortel, daun thyme, merica hitam bubuk, dan bacon, aduk rata, masak hingga berwarna kecoklatan.

9. Tambahkan sisa perendam tadi, aduk rata, lalu masukkan arak merah dan veal demi glaze, aduk rata, masak hingga saus berkurang sekitar 1/3-nya, angkat, saring, sisihkan.

10. Pelengkap: panaskan 2/3 resep mentega, lalu masukkan bawang merah, aduk rata, kecilkan api, masak hingga berwarna kecoklatan sekitar 20 menit, angkat, sisihkan.

11. Panaskan 1/3 resep mentega, masukkan bayam, aduk rata, lalu tambahkan merica hitam bubuk, aduk rata, masak sebentar, angkat.

12. Letakkan bayam di dalam pinggan saji, letakkan kangaroo fillet yang telah dipotong-potong di atasnya, tuang tumisan bawang merah tadi dan keripik kentang di sekelilingnya, lalu siram dengan sausnya, sajikan.